Fish & chips: De Britse klassieker, toch?

Fish & chips is een iconische maaltijd die de Britten al generaties lang eten. Maar is deze maaltijd wel zo Brits? En wat zijn de regionale verschillen? Wij zochten het voor je uit.

De onweerstaanbare combinatie van knapperige, goudbruine vis en smakelijke frietjes. Daar krijg je toch trek van? De contrasten in textuur en smaak zorgen namelijk voor een perfecte harmonie in elke hap. Wij kregen al echtte trek bij het schrijven van dit artikel. Hopelijk jij ook tijdens het lezen.

De geschiedenis van fish & chips

Fish & chips is in het midden van de 19e eeuw een favoriete maaltijd van de arbeidersklasse in de straten van Londen en andere industriesteden in Engeland. Hoewel de precieze oorsprong van fish & chips moeilijk te achterhalen is, nemen we aan dat het gerecht is beïnvloed door de Joodse immigratie uit Spanje en Portugal.

Joodse immigranten

Aan het einde van de 15^e eeuw zijn de Joden eerst uit Spanje verdreven door de Spaanse inquisitie, die het jodendom verbood. Veel Spaanse Joden vluchten naar buurland Portugal. Toen de Portugese koning Manuel I in 1496 met Isabella van Spanje trouwde was het daar ook snel gedaan met het jodendom. Veel Joden lieten zich dopen of vluchtten, o.a. richting Engeland. Hierbij brachten zij ook hun culinaire tradities mee.

Joodse vis

‘Wat heeft dat met fish & chips te maken?’, zal je misschien denken. De traditie is dat Sefardische Joden niet mogen koken tijdens de sabbat, die begint bij zonsondergang op vrijdagavond en eindigt bij zonsondergang op zaterdag. Om toch een voedzame maaltijd te hebben, maakten ze maaltijden die langer goed bleven. Een van die gerechten was toevallig een visgerecht. Hierbij bakten ze een witvis, kabeljauw of schelvis, in een dun laagje bloem of matse. Dit laatste is een soort platbrood waar meel van gemaakt kan worden. Het beslag zorgt ervoor dat de vis zijn smaak behoudt en koud gegeten kan worden. Want een magnetron hadden ze toen nog niet 😉.

De eerste meldingen van de Joodse vis kunnen we lezen in bronnen uit het einde van de 18^e eeuw. De immigranten verkopen de vis op Joodse wijze op de straten van Londen. Charles Dickens vermeldt al ‘fried fish warehouses’ in zijn boek Oliver Twist uit 1837.

Eerste fish & chips-winkels

Maar hoe komen we van koude vis naar de fish and chips hoe we het nu kennen? Friet is een uitvinding van de Fransen of Belgen (ze eisen alle twee de eer op). Immigranten brachten het idee mee naar het Verenigd Koninkrijk. Dundee claimt de Britse eer. Hier zou de Belgische immigrant, Edward De Gernier al in 1870 friet verkopen op de Greenmarket.

Er is echter een strijd in Engeland gaande over wie deze twee lekkernijen samenvoegde en de eerste fish and chips-winkel heeft geopend. De strijdt gaat tussen Londen en Lancashire in het noorden. De eerste claim komt uit Londen waar de joodse immigrant Joseph Malin in 1860 zijn winkel zou hebben geopend. Op Tommyfield Market in Oldham (bij Manchester) runde John Lees in 1863 een fish and chips-kraam. Met deze twee claims zou Londen ‘winnen’, maar data uit deze tijd is nooit 100% secuur.

Populariteit

Het gerecht groeit in populariteit en verspreidde zich naar andere delen van het Verenigd Koninkrijk. In de late 19e eeuw worden fish & chips-winkels, bekend als “chippies”, steeds talrijker en vormen ze een integraal onderdeel van de lokale gemeenschappen. Dit gaat dan steeds makkelijker door de industriële revolutie, die grote visvangsten en de verspreiding van vis (doormiddel van de trein) makkelijker maakt.

Noodzakelijk voedsel

De regering ziet tijdens de Eerste Wereldoorlog en Tweede Wereldoorlog fish & chips als een voedzame maaltijd. Hierdoor is de maaltijd tijdens beide wereldoorlogen niet op de rantsoenlijst gekomen. Er stonden dan ook lange rijen voor de kramen wanneer er weer vis binnen was gekomen.

Het schijnt zelfs dat het gerecht tijdens WOII is gebruikt om te kijken of er een bondgenoot aan kwam. Soldaten riepen ‘fish’, wat beantwoord moest worden met ‘chips’ om aan een kogel te ontkomen.

Fish & chips in een krant

Het serveren van fish & chips in een krant is een oude traditie die teruggaat tot de vroege dagen van fish & chips-kraampjes in het Verenigd Koninkrijk. Destijds gebruikte men kranten als een goedkope en gemakkelijke manier om het eten in te verpakken. Het absorberende papier van de krant helpt ook om overtollige olie op te nemen en de fish & chips warm te houden tijdens het transport. Sinds de jaren 80 mag het echter niet meer vanwege hygiëne- en voedselveiligheidswetten.

Fish and chips vandaag de dag

In de tweede helft van de 20e eeuw begint fish & chips te lijden onder de opkomst van fastfoodketens en veranderende eetgewoonten. Niettemin blijft het gerecht een belangrijk onderdeel van de Britse culinaire traditie en populair bij zowel de lokale bevolking als toeristen. Het is het ideale comfort food.

De cijfers van de National Federation of Fish Friers (NFFF) geven een goede indruk over de huidige populairiteit van het gerecht. Gezamenlijk gebruiken de Chippies 10% van de aardappeloogst in het VK en 30% van alle witte vis die in het VK wordt verkocht. Er zijn maar liefst 10.500 fish & chips-kramen in het land, die voor 382 miljoen maaltijden per jaar zorgen. Dat betekent gemiddeld 6 fish and chips maaltijden per persoon per jaar. 22% van de Britten bezoekt wekelijks een fish and chips-winkel.

Vrijdag visdag

De populairste dag om vis te eten is vrijdag, die niet voor niets ‘vrijdag visdag’ wordt genoemd. De traditie daarvan gaat terug tot de middeleeuwen en heeft te maken met religieuze voorschriften. In de katholieke traditie is de vrijdag een dag van onthouding, waarin het eten van vlees moet worden vermeden. In plaats daarvan is het eten van vis een goede alternatieve eiwitbron. Hoewel de strikte religieuze praktijken met betrekking tot vrijdag als visdag tegenwoordig minder gebruikelijk zijn, is het idee van vrijdag als visdag nog steeds wijdverbreid.

Het verklaart wellicht ook dat de eerste vrijdag in juni Fish & Chips Dag is.

De ingrediënten van de perfecte fish and chips

Als liefhebber van deze Britse maaltijd weten we maar al te goed: niet alle fish & chips smaken hetzelfde. Het begint allemaal met de vis, die vers en van hoge kwaliteit moet zijn. Traditioneel wordt kabeljauw gebruikt, maar je kunt ook kiezen voor schelvis, schol of zelfs zalm (als je luxe wilt doen). 62% van de vis die in fish and chips-winkels wordt verkocht is kabeljauw en 25% schelvis. In het noorden krijg je eerder schelvis dan in het zuiden, waar kabeljauw de meest gebruikte vis is.

De vis wordt bedekt met een luchtig beslag dat zorgt voor een knapperige buitenkant en een sappige binnenkant. Het beslag kan op smaak worden gebracht met kruiden en specerijen zoals paprikapoeder, knoflookpoeder of cayennepeper. Ook het vocht wat voor het beslag wordt gebruikt geeft smaak. Meestal gebruiken de koks hier water of bier voor.

Fish & chips, wat doe je erbij?

Natuurlijk mag je alles bij je vis met frieten eten wat je wil, maar er zijn een aantal klassiekers. De meeste Britten eten hun fish & chips met zout, azijn en mushy peas. Per regio kan het echter verschillen. Zo eten ze in Birmingham er vaker currysaus bij en in Schotland bruine saus (HP).

Erwten bij fish & chips

Sinds de jaren 70 zie je steeds vaker dat je mushy peas bij je visje kan bestellen. De gepureerde erwten worden gemaakt van gekookte erwten met wat zout, suiker en boter. Oorspronkelijk is Mushy Peas gemaakt van marrowfat peas (schokkers of kreukerwt). Soms kun je ook gewone erwten bij je maaltijd krijgen.

Waar deze traditie vandaan komt is nogal onduidelijk. Maar waarschijnlijk zijn de erwten erbij te komen om nog wat vitamientjes binnen te krijgen bij de groenteloze maaltijd.

Azijn bij de friet

Het eten van friet met azijn, meestal maltazijn, is een culinaire gewoonte die diep geworteld is in de Britse eetcultuur. Hoewel het misschien vreemd lijkt, voegt azijn een unieke frisse smaakdimensie toe aan de vette frietjes.

Ravigotesaus

Ravigotesaus is een pittige en romige saus op basis van mayonaise en kruiden zoals augurk, kappertjes, dragon, peterselie en sjalotjes. Het is een verfrissende dip bij de fish & chips en versterkt de smaak van zowel de vis als friet.

Tartaarsaus of remoulade

Tartaarsaus, soms ook remouladesaus genoemd, lijkt op ravigotesaus. Deze saus is echter op basis van olie, azijn en eigeel (mayonaise) en dus veel vetter. Daaraan toegevoegd worden ingrediënten zoals mosterd, kappertjes, augurk en tuinkruiden.

Citroen

Bij de fish & chips krijg je ook vaak een schijfje citroen. Het idee is dat je deze uitknijpt over de vis. Hiermee neutraliseer je het vet van de gepaneerde vis. Daarnaast geeft citroen een frisse smaak die goed combineert met de zachte smaak van vis.

Fish & chips recept

Hier is een recept voor fish & chips met bierdeeg, een heerlijke en krokante variant van dit geliefde gerecht:

Ingrediënten voor fish & chips:

• 500 gram witvisfilets (bijvoorbeeld kabeljauw of koolvis)
• 200 gram bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• 1/2 theelepel zout
• 250 ml bier (bij voorkeur een licht en bruisend bier)
• Plantaardige olie (om in te frituren)
• 4 grote aardappelen
• Zout naar smaak

Bereidingswijze:

1. Schil de aardappelen en snijd ze in dikke frieten. Spoel de frieten af onder koud water en dep ze droog met een keukendoek.
2. Verhit de plantaardige olie in een diepe pan of friteuse tot 150°C.
3. Bak de frieten zo’n 5 minuten voor, laat ze daarna uitlekken op keukenpapier.
4. Verhoog de temperatuur naar 180°C
5. Terwijl de olie opwarmt, meng je in een grote kom de bloem, bakpoeder en zout. Voeg geleidelijk het bier toe en roer goed tot er een glad beslag ontstaat. Laat het beslag 10 minuten rusten.
6. Doop de visfilets in het bierbeslag en zorg ervoor dat ze volledig bedekt zijn. Laat het teveel aan beslag eraf druipen voordat je de vis voorzichtig in de hete olie laat glijden. Bak de visfilets in batches, afhankelijk van de grootte van je pan, gedurende ongeveer 4-5 minuten, of tot ze goudbruin en krokant zijn. Haal ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
7. Bak de frieten in dezelfde hete olie tot ze goudbruin en knapperig zijn. Dit duurt meestal 2-3 minuten. Haal ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi de frieten met zout naar smaak.
8. Serveer de knapperige Fish & Chips met een schijfje citroen en eventueel een scheutje maltazijn, tartaarsaus of een andere saus naar keuze.

Eet smakelijk!

Meer informatie

Lees hier meer over Brits eten en drinken.